אופן הפעלת הברביקיו והכנת הבשר
נקודות הנחיית הפעלת הברבקיו, הדלקת הפחמים והכנת הבשר
סוג הפחם בשימוש בגריל המומלץ ביותר הוא מעץ זית, הבא בתור מופק מהדרים וכל השאר לחובבנים בלבד…
יש להימנע משימוש בכל מדליק מוצק או נוזלי מאחר וריחם ושאר הפרשותיהם מגיעים בדרך זו או אחרת אל הבשר… ההדלקה הטבעית הפשוטה ביותר תיעשה ע”י מצע של מחטי אורן יבשים, עליהם מצע אצטרובלים וזרדים קטנים ושכבה אחרונה הפחמים בערמה. בשלב זה עדיין מותר להשתמש במניפה כדי ללבות את האש שתתפוס בגחלים… מכאן והלאה המניפה מאופסנת!!! אחרי הדלקות ערמת הפחמים יש לפזרה היטב לרוחב כל המנגל ליצירת שכבה אחידה.
ניתן גם להשתמש בקרטוני ביצים לטובת משימת ההדלקה…
פעילות “טרום צלייה” ברביקיו
1. יש לוודא כי הרשת מנוקית היטב בשלב ההכנות בבית. ניתן לעשות זאת באמצעות מברשת פלדה ואח”כ שפשוף בסקוטשברייט עם מי סבון. מדד חשוב לעטם משובח הוא נקיון הרשת… נא לא לזלזל!
2. את הרשת מניחים על המנגל הבוער למשך כ 15 דקות ואז משפשפים אותה בחצי בצל טבול בשמן. לכל מי שלא יודע… תפקיד הבצל כאן הוא רק מדיום לשמן… אין לא שום תפקיד אחר. השמן צריך לצפות את הרשת כדי למנוע הדבקות הבשר. אפשר ואף רצוי למשוח שמן מדי פעם עם התחלפות ה”נגלות”…
3. חשוב לזכור! אין נפנופים בגריל בשלב זה ובאף שלב אחר אח”כ. הנפנוף מכאן ואילך גורם להתעופפות חלקיקי אפר מן הגחלים שלא רק מקלקלים את טעם הבשר אלא אף רעילים. חוץ מזה, מעטפת האפר על הפחם שומרת על בעירה איטית וחום קבוע.
4. יש לוודא מרחק של 8-10 ס”מ משכבת הגחלים לרשת. פחות זה שורף ויותר זה כבר “אסדו”
עצם ה”מינגול”
1. בשר למנגל יהיה תמיד בטמפרטורת החדר או מקרר +. אין לשים בשר קפוא או קפוא חלקית מפני שתמיד תוכו יישאר לא מבושל והצד החיצוני יישרף.
2. בשרים שהושרו במרינדה: כדאי מאוד לשמור את קערת המרינדה בהישג יד ולמרוח אותה מדי פעם על הנתחים הנצלים בעזרת מברשת.
3. סדר הצלייה הולך לפי רמות השומן בבשרים הנצלים. מתחילים מן הרזה ומסיימים בשמן ביותר. הסיבה מאוד פשוטה – שומן על המנגל נוטף אל הגחלים ומדליק אותם. האש שורפת ומפייחת את הבשר. סדר צלייה לדוגמא: נקניקיות לילדים, חזה עוף, קבב, כנפי עוף (העור שומני מאוד) ולבסוף נתחי כבש…
4. טיפול במנגל שנדלק: לא להשתמש במים או כל נוזל אחר! זה מרים את האפר לבשר ומדביק אותו היטב עם האדים. יש להרים את הבשר הצידה ולחכות בסבלנות עד שהאש תכבה.
5. אם רוצים לשמור על חום בשר שנעשה ועדיין לא מפונה אל השולחן, ניתן להניחו בערמות מעל שיפודי ירקות צפופים.